期間限定ショコラトリーの佐藤錦パフェ 〜佐藤錦ってどんなサクランボ？〜
こんにちは！
さくらんぼの季節真っ最中🍒
ということで、
さくらんぼのパフェをいただきに自由が丘にある「ル・プティ・ボヌール」さんにお邪魔してきました。
こちらは今年の1月に大阪から移転開業したお店です。
シェフの廣嶋さんは素晴らしい経歴をお持ちのショコラティエさん。
であると同時に、物腰柔らかなとても素敵な女性です。
伺った際もお店にいらっしゃり、丁寧に接客してくださいました。
今回のお目当ては大粒の佐藤錦が７粒 使われた贅沢なパフェ。
ピスタチオのシャンティ、バニラのブラマンジェは口当たり、風味ともに柔らか。
やはり印象的なのは
カカオニブのチュイール、チョコレートのアイス。
カカオの複雑な味わいがしっかり伝わってきて、「さすが！」としか言いようのない味わい深さ。
ショコラトリーだからこそのパフェですね✨
味わいに懐かしさを感じる手作りの苺ソースが華やかな甘味を与えてくれて大満足のフィニッシュでした🍓
今週の土曜日までの限定提供！
ということで気になる方はぜひ。
最後にお店の情報を載せさせていただきます。
「佐藤錦」とは果たしてどんなサクランボなのかということ。
人気だけど、高級！美味しい！という位しか....ということで調べてみました！
①産地：山形（1924年原木誕生）
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生みの親は、佐藤 栄助翁。
そんな彼を支え続け、佐藤錦を広めた育ての親は、岡田 東作翁。
収穫期と梅雨が重なり、実が割れてしまうサクランボは当時中々広まらなかったそうです...
そこで、果樹栽培が趣味であった栄助翁は新しい品種を作り出そうと15年の歳月をかけて作り出されたのがこの「佐藤錦」だとか！！
兄弟のような２人の絆と努力によって生まれたサクランボなんですね...
②味わい：ナポレオン ✖︎ 黄玉 ＝佐藤錦
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果肉が固くて酸味がある：ナポレオン
✖︎
甘いが保存が難しい：黄玉
ということなのですが、味わいの特徴としては糖度が高く、甘いのはもちろん、酸味とのバランスが抜群に良い品種だとか。
甘いだけでない、この柔らかな酸味が味を引き締めてくれて、絶妙ですよね✨
③高価な訳：リスク ✖︎ 手間（手作業）
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- リスク
味の評価が高い佐藤錦は、旬が短く日持ちがしないというデメリットがあります。
また、実が柔らかいため傷つきやすいという特徴もその希少価値をあげている要因と考えられます。
そう、
この柔らかさが特徴的で、パクパクと食べてしまうんです😉
・ 手作業
①芽欠き
粒を大きくするため蕾を８個ある蕾を３個残して間引きます！
１本の樹に無数にある芽を寒さに耐えながら手作業で...
②摘果作業
木を見て回り、着果が多いものがあれば摘果作業を行います。
着果制限をすることで、大きな、品質のよい甘い実が！
③葉摘み作業
日を遮る小さな葉を摘んで着色を促します。
大きな葉は果実の肥大や糖度を上げるために必要なため、 小さい葉のみを摘むとか....
大きな葉にはそういう役割があるんですね..._φ(･_･
④手摘み
２回に分けて収穫作業は行われます。
お腹と背中の色を見て、１回目は着色の良いものだけを。
２回目は残された実が８割色付いた時を待って収穫されます。
というのも、
トマトと違いサクランボは取ったら、それ以上色づかないからだとか！
なるほど....
そして最後は、
⑤箱詰め
粒・向きを揃えて 隙間なく箱に詰めていきます。
１つ１つのサイズを確認し、プレートと付き合わせて大きさを選別するとか...
バラ詰め、手詰め、鏡詰めの３通りあるそうですが、下の写真は鏡詰め！
これ、１人の熟練さんが１日に何箱作れるか想像できますか？
なんと１０箱！
専門の詰め手の方でこのスピード....恐ろしく気の遠くなる作業ですね...
ということで、味は抜群けれど繊細な佐藤錦の魅力を最大限引き出すために、
熟練の方々の手作業が欠かせないものなのです。
しかし、このような作業をする熟練の方々の平均年齢は年々上がり、
次世代の担い手不足 だそうです。
人の手により、大切に育てられたものをいただけなくなる時が、
遅からず来てしまうのでしょうか.....
どうすべきなのか、簡単に導き出せない答えです。
みなさんはどう考えますか？
さて、 長くなりましたが
いつも食べているばかりで、なぜこの食材は高いのか？
どうやって育てられているのか？
実は、知らないことが多いです....
佐藤錦、これからは理解と感謝の気持ちと共により楽しみたいと思います！
最後に、
最初に紹介したお店では、
実はこのフレッシュな佐藤錦を使ったショコラも販売しています！
パリッしたダークチョコのコーティングに、瑞々しい佐藤錦....
たまらなかったです。
こちらも明日、土曜日までということなので
お時間・ご興味ある方はぜひ！
最後まで目を通してくださりありがとうございました。coro
パフェを頂いたお店はこちら⇩
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営業時間 11：00～19：00
定休日 日・月（冬季第２日曜営業）
〒１５８－００８３
東京都世田谷区奥沢６－２８－６－１０２
Tel・Fax ０３－５７６０－６１１０
